目前台中擔任興魚翅餐廳行政主廚「魚翅達人」王嘉莊表示，許多假魚翅是使用成本低廉的冬粉或魚皮、明膠混合而成，也有些黑心貨以工業用雙氧水漂白，吃多了不但無法滋補養生，反而容易對身體造成負面影響，所以民眾要購買或食用前，可依照「看、聞、嚐、撕、拉」五個步驟來辨別。 王嘉莊表示，辨別真假魚翅常常是許多饕客最愛討論的問題，有些人吃了多年魚翅卻不知道自己吃的都是人工合成的「假魚翅」，其實分辨真假魚翅與水發或藥發魚翅並不困難，只要遵循下列五個步驟就可以辨別了： 1.看：觀察魚翅的色澤及透明度，真的魚翅色澤自然，層次豐富；而品質不好的魚翅顏色透明、偏白，無層次感，看起來像塑膠的質感。 2.聞：使用藥水發泡或雙氧水漂白的魚翅會殘留些許藥味。 3.嚐：自然水發的魚翅吃起來口感細緻，絲絲分明，軟中帶Ｑ，藥物發泡的魚翅咬下去很硬，內部空心的，吃起來很像塑膠。 4.撕：純水發泡的魚翅絲絲分明，以藥物發泡的魚翅則比較粗，用筷子撕不開的感覺。 5.拉：以一般自然水發泡的魚翅較具有彈性，烹煮完後會像橡皮筋一樣有彈性；而以藥物漲發的魚翅，由於組織遭到破壞，一拉就會斷掉。 談到假魚翅的製作方法，王嘉莊說，吃魚翅除了辨別真假以外，魚翅的發泡過程也是很重要的，若以 自然水 發泡，會膨脹到發泡前的2到2.5 倍重；若以藥水發泡，則可將魚翅膨脹到原來的3到6倍重，兩者相較之下，當然以藥水發泡的魚翅也能夠節省大量成本，而且速度也比自然水發快的多。 負責魚翅發泡處理十六年的郭連豐說，魚翅的發泡是烹煮過程中非常重要的一環，不僅關係著客人所吃的料理美味與否，對於食用者的健康也會有影響。像台北頂上魚翅餐廳或自己目前工作的興魚翅餐廳，對於魚翅的發泡處理，堅持採用純天然的水發方式，以保留魚翅之美味及膠質。